Il nobile francese Louis de Béchamel non viene ricordato per le sue attività politiche, ma per aver elaborato la famosa salsa che ha preso il suo nome, la besciamella appunto, e che lo ha reso celebre nelle cucine di tutto il mondo.
Questa salsa avvolgente entra nella composizione di numerosi piatti, dall’aperitivo all’antipasto, dal primo al secondo, fino al contorno. Tra le pietanze che rendono onore alla besciamella c’è, ad esempio, la lasagna, piatto simbolo della cucina tradizionale italiana.
Questa salsa densa e cremosa è alla base di tante ricette semplici e gustose, in cui può avere sia il ruolo di protagonista che di semplice comparsa. In entrambi i casi, è importante avere cura di rispettare le proporzioni fra latte, burro e farina, in modo da ottenere sempre una salsa della giusta consistenza.
Le proporzioni tra farina e burro
A seconda delle proporzioni tra farina e burro per mezzo litro di latte, si possono ottenere, di volta in volta, besciamelle di consistenza diversa, destinate a usi specifici. La besciamella fluida (25 g di burro e 30 g di farina) è adatta come base di creme di verdure e minestre. Quella semifluida (40 g di burro e 50 g di farina) è indicata per le salse di accompagnamento.
La consistenza della besciamella classica, o densa, (50 g di burro e 50 g di farina) si presta molto bene alla gratinatura al forno di cavolfiori, finocchi o fagiolini e alla preparazione di piatti complessi come lasagne, cannelloni e crespelle. Per ottenere una salsa ancora più densa, ideale per soufflé e crocchette, basta portare a 70 g le dosi del burro e a 80 g quelle della farina.
Come fare la besciamella classica
Ingredienti
- 500 ml di latte
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- sale q.b.
- una macinata di pepe
- una grattatina di noce moscata
Preparazione:
Come primo step per fare la besciamella, setaccia la farina almeno due volte, in tal modo eviterai la formazione di grumi durante la cottura. Quindi prendi due pentolini diversi: in uno fai scaldare il latte fino a quando non diventerà abbastanza caldo (ma non bollente), nell’altro fai sciogliere il burro a calore dolcissimo.
Prima che arrivi a prendere colore, unisci la farina setacciata facendola cadere a pioggia, incorporandola accuratamente e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con una frusta per stemperarla. Il gesto deve essere energico e deciso, altrimenti si rischia la formazione di grumi.
Fai cuocere uno o due minuti, sempre mescolando, fino a quando il composto non avrà assunto un aspetto omogeneo e una colorazione ambrata: avrai così ottenuto quello che i francesi chiamano roux.
A questo punto, versa a filo il latte tiepido, che unirai poco alla volta continuando a mescolare ed evitando di aggiungerne altro se quello versato prima non sarà già stato assorbito. Unisci il sale, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata, mescolando con cura (puoi fare questa operazione anche alla fine, quando la salsa sarà pronta).
Lascia cuocere la besciamella a fuoco molto basso per una decina di minuti; quando si sarà addensata, toglila dal fuoco e voilà, la tua besciamella è pronta!
Trucchi e consigli per una besciamella perfetta
Se la tua besciamella è venuta troppo liquida, per addensarla ti basterà metterla sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata e farla sciogliere. Qualora fosse venuta troppo densa, aggiungi un po’ di latte.
Se non vuoi cimentarti nella preparazione del “roux”, segui questo procedimento: unisci il latte e il burro fuso, mescola e poi aggiungi la farina.
Se la besciamella sa di farina, potresti non averla cotta abbastanza: devi farla bollire per qualche minuto affinché perda il sapore di amido.
Gli ingredienti base della besciamella devono sempre essere freschissimi.
Se non la usi subito, versala in una ciotola, spargi sulla superficie un po’ di burro spezzettato e copri con la pellicola a contatto: in questo modo eviterai la formazione della crosticina superficiale.
La besciamella per gli intolleranti al glutine e al lattosio
L’unica pecca della besciamella è che richiede l’uso di ingredienti off limits per chi è intollerante al lattosio o al glutine. Per realizzare una salsa bianca adatta a chi ha problemi di intolleranza, è sufficiente sostituire il latte con le proteine della soia, la farina di frumento con amidi privi di glutine (mais, riso) e il burro con l’inulina. In questo modo, la besciamella diventa un’opzione salutare, con un ridotto rischio cardiovascolare, che per aspetto e gusto non fa rimpiangere la tradizionale sauce à la Béchamel.
Storia e curiosità della besciamella
La besciamella, il cui nome originale è sauce à la Béchamel, è forse la salsa più utilizzata in cucina, non solo in Francia e in Italia, ma anche nei Paesi anglosassoni, dove è conosciuta con il nome di white sauce. Per la sua delicatezza, infatti, rappresenta il leit motiv di un’infinità di piatti a base di verdure, carni, pesci, uova e pasta, che valorizza ed esalta ulteriormente, senza coprirne il caratteristico sapore.
Come abbiamo già detto, la sua funzione non è soltanto d’accompagnamento ma serve soprattutto per legare i diversi ingredienti fra loro quando si preparano timballi di pasta o di verdure, per dare consistenza a crocchette e soufflé e per gratinare verdure, frutti di mare e tanti altri piatti ancora che, pur se dorati in superficie, mantengono la loro morbidezza grazie allo strato protettivo formato dalla besciamella.